Fermentação

Processo anaeróbio, realizado por certas espécies de bactérias e leveduras, durante o qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP.

Etapas da fermentação

Os processos fermentativos envolvem conjuntos de reacções enzimáticas que ocorrem no hialoplasma:

glicólise - ocorre a degradação da glicose em ácido pirúvico;
reducão do ácido pirúvico - conduz à formação dos produtos de fermentação.

Glicólise

A glicose é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico. O agente oxidante é o NAD+ que é transformado em NADH.

O saldo energético é de duas moléculas de ATP.


Redução do ácido pirúvico

O ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele, são aceptoras dos electrões do NADH, o que permite regenerar o NAD+.

O NAD+ pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com formação de 2 ATP.

Os produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido pirúvico.


Fermentação alcoólica

É realizada por leveduras.

O ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas:
 - o ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído;
 - o acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.

Fermentação acética

Assim designada devido às características do produto obtido.

Não é uma fermentação mas uma oxidação do etanol e ácido acético.


Fermentação láctica

O ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico pelo NADH.

Na fermentação homoláctica são produzidas grandes quantidades de ácido láctico.

A fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.


Fermentações e alimentos

A fermentação alcoólica, a fermentação láctica e a fermentação acética são utilizadas na produção de alimentos.

Os microrganismos que as realizam podem estar presentes em quantidade suficiente na matéria-prima ou podem ser adicionados.

São influenciados pelas condições ambientais, como temperatura, pH e composição atmosférica.